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    3. 膾炙人口的“鲃肺湯”

      來源:中國海洋報   發布時間:2018-10-10 17:56:38 

      ■ 鐘穗


        木瀆位于蘇州城西,太湖之濱,是著名古鎮。那里老街幽巷,憑水為街,一派小橋流水的江南特色。除了美麗的水鄉風光,那道膾炙人口的鲃肺湯也令人稱贊。

        鲃魚,又稱“斑魚”,學名“暗紋東方鲀”,產于我國黃海、東海,為近海和河川的肉食性、中下層洄游性魚類。

        鲃魚肚有小刺,受到侵犯時鼓氣如球,可浮于水面,狀若河豚,故民間又稱“泡泡魚”。河豚有毒,但鲃魚無毒,因此人們喜愛它的美味。有則姑蘇民諺說得明白:“四月拼死吃河豚,八月享福吃斑肝。”中秋前后,鲃魚肝大而肥嫩,是吃“鲃肺湯”的黃金季節。

        中秋前夕,我至吳中訪友。在游玩古鎮后,隨著友人到老街上的一家飯店用餐,專為品嘗該店的絕活——鲃肺湯。

        這家飯店的鲃肺湯基本上沿用了古法烹飪。先將鲃魚去皮,取出魚肝和魚背部最嫩的兩片魚肉,各片一刀,放清水中撕去黏膜,洗凈血污,瀝水后放入碗中,加精鹽、蔥末、料酒拌勻。鍋中舀入燉好的清湯,燒沸后下魚肝灼至浮起,撈出放入湯盆中。原鍋上火,再下入炒熟的魚片及火腿片、筍片、豌豆苗或小菜心等配料,烹料酒、加味精調味,沸滾后撇去浮沫,倒入湯盆中,淋以豬油,撒上胡椒粉即成。

        鲃肺湯之所以味美,清湯調制最為關鍵。需細火慢熬七八個小時,要求湯色“清而不濁”,湯味“腴而不膩”。只是現在已將傳統的雞湯改成了鱔魚、時蔬等數十種材料,具體配方是店家的不傳之秘。

        正說話間,鲃肺湯端上桌來。觀之,金黃的魚肝和青白的魚片漾在澄澈的湯水里,數根碧綠的菜心點綴,很是養眼。

        美食如中藥炮制,不但講究料理之功,還講究食用之道,鲃肺湯便是如此,食時當記“肺冷湯熱”之訣。先把魚肝從湯盅取出,肝圓面朝上晾于碟中,待淡黃色的油脂汩汩然滲出后再食用。

        吃時,也不宜用日常嚼的方式,而是動用口腔、舌頭緩緩抿之,化而食之,感受魚肝一觸即化的肥腴。只覺有嫩、醇、甜、爽、鮮之數味在舌,特別是那經久不散的“脂香”,較之大閘蟹的蟹黃還要肥美,更不輸于鵝肝。

        趁著魚肝尚在齒舌回味之際,再來嘬口熱湯,徐徐呷之,更是鮮不可言,其妙無窮。



      查看原文:http://epaper.oceanol.com/shtml/zghyb/20181010/75895.shtml

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