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    3. 脍炙人口的“鲃肺汤”

      来源:中国海洋报   发布时间:2018-10-10 17:56:38 
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      ■ 钟穗


        木渎位于苏州城西,太湖之滨,是著名古镇。那里老?#38047;?#24055;,凭水为街,一派小桥流水的江南特色。除了美丽的水乡风光,那道脍炙人口的鲃肺汤也令人称赞。

        鲃鱼,又称“斑鱼?#20445;?#23398;名“暗纹东方鲀?#20445;?#20135;于我国黄海、东海,为近海和河川的肉食性、中下层洄游性鱼类。

        鲃鱼肚有小刺,受到侵犯时鼓气如球,可浮于水面,状若河豚,故民间又称“泡泡鱼”。河豚有毒,但鲃鱼无毒,因此人们喜爱它的美味。?#24615;蜆盟?#27665;谚说得明白:?#20843;?#26376;?#27492;?#21507;河豚,八月享福吃斑肝。”中秋前后,鲃鱼肝大而肥嫩,是吃“鲃肺汤”的黄金季节。

        中秋前夕,我至吴中访友。在游玩古镇后,随着友人到老街上的一家饭店用餐,专为品尝该店的绝活——鲃肺汤。

        这家饭店的鲃肺汤基本上沿用了古法烹饪。先将鲃鱼去皮,取出鱼肝和鱼背部最嫩的两片鱼肉,各片一刀,放清水中撕去黏膜,洗净血污,沥水后放入碗中,加精盐、葱末、料酒拌?#21462;?#38149;中舀入炖好的清汤,烧沸后下鱼肝灼至浮起,捞出放入汤盆?#23567;?#21407;锅上火,再下入炒熟的鱼片及火腿片、笋片、豌?#22993;?#25110;小菜心等配料,烹料酒、?#28216;毒?#35843;味,沸滚后撇去浮沫,倒入汤盆中,淋以猪油,撒上胡椒粉即成。

        鲃肺汤之所以味美,清汤调制最为关键。需?#23500;?#24930;?#37202;?#20843;个小时,要求汤色“清而不浊?#20445;?#27748;味“腴而不腻”。只是现在已将传统的鸡汤改成了鳝鱼、时蔬等数十种材料,具体配方是店家的不传之秘。

        正说话间,鲃肺汤端上桌来。观之,金黄的鱼肝和青白的鱼片漾在澄澈的汤水里,数根碧绿的菜心点?#28023;?#24456;是养眼。

        美食如中药炮制,不但讲究料理之功,还讲究食用之道,鲃肺汤便是如此,食时当记“肺冷汤?#21462;?#20043;诀。先把鱼肝从汤盅取出,肝圆面朝上晾于碟中,待淡黄色的油脂汩汩然渗出后再食用。

        吃时,也不宜用日常嚼的方式,而是动用口腔、舌头缓?#22909;?#20043;,化而食之,感受鱼肝一触即化的肥腴。只觉有嫩、醇、甜、爽、鲜之数味在舌,特别是那经久不散的“脂香?#20445;?#36739;之大闸蟹的蟹黄还要肥美,更不输于鹅肝。

        趁着鱼肝?#24615;?#40831;舌回味之际,再来嘬口热汤,徐徐呷之,更是鲜不可言,其妙无穷。



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